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20171013フロリレージュランチ

少し日にちが経ってしまいましたが、
先日伺ったフロリレージュのランチです。
今回はコース全体いまいちピンとこないなあ・・と思っていたら
最後の最後で素晴らしい逸品に巡り会えました!
冒頭はもう何年も味わっている「焼き芋」
毎年素材や調理方法を変えて出してくれてる定番。

さんま

ホタテ
さけ

豚+パプリカ

いちじくのブランマンジェ

今回一番感動した一皿。栗。
上には大きな大きな小布施の栗の渋皮煮。下にはアマゾンカカオのテリーヌ。白いのは栗のソースです。
いちばん驚いたのは、栗は純粋は渋皮煮であるにもかかわらず、下のカカオのテリーヌと相まって「チョコレートの香りが漂うような」味になっていたことです。これはカカオのテリーヌの香りがうつったとか、口の中で影響しあったとかそういうことではなく、それ単体では間違いなく「栗の渋皮煮」であるにもかかわらず、チョコレートの香りのような不思議な相乗効果があったということです。この2つをまとめる栗のソースの力も大きいと思うのですが、
食材それぞれが「合う」という関係以上になってるという、感動の一皿。
こんな食感は初めてです。
元夫は思わず「あの栗はチョコレートの香りを移したりしているのですか」と質問していましたが、川手さんいわく「そんなことはしてないです。すべて栗の持つ力です」とのこと。
あの不思議な体験をするためには、ある程度大きくて香りのよい栗を入手する必要があり
(カカオとのバランスで、渋皮煮の栗の中心付近、栗の香りが一番堪能できる体積を大きくとる必要がある)、そういう意味でも奇跡の一皿のような気がしました。
ラストは、ほおずきのパートドゥフリュイ。いつも通り素晴らしい味。
次回は12月に訪問予定。
楽しみにしております。

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